Сыроварение в Самарской области - отрасль молодая. Сейчас, по данным регионального Минсельхоза, в ней работает более 30 предприятий губернии, а еще недавно не набиралось и 20. Наибольший импульс направлению придали санкции и возрастающий тренд на качественную экологически чистую продукцию. По словам врио министра труда, занятости и миграционной политики Самарской области Ирины Никишиной, первая вакансия сыровара в губернской службе занятости появилась лишь в 2019 году.
- Конкурс даст возможность выдвинуть достойного участника на федеральный этап. Нам хотелось бы, чтобы о наших технологах узнала вся Россия, а самарские сыры стали номером один в стране, а может быть, и во всем мире, - сказала врио министра на открытии регионального этапа.
Участие в нем принял 21 специалист в сфере технологии производства сыра. Среди них сотрудники пищевых промышленных организаций, индивидуальные предприниматели и самозанятые. Им пришлось пройти три этапа состязаний. Теоретический: за 40 минут нужно было ответить на 20 тестовых вопросов и решить ситуационную задачу на знание основ профессии. И два практических испытания: определить качество молока и приготовить брынзу. Как объясняют специалисты, этот вид рассольного сыра выбран неслучайно: он один из простейших, на его созревание не нужно много времени, и продукт сразу готов к употреблению. Несмотря на то что у всех конкурсантов одинаковый набор продуктов и общая рецептура, по итогу сыр получается разный.
- Как у каждой хозяйки с одним и тем же набором овощей получится уникальный борщ, то же самое и с сыром, - объясняет конкурсантка Оксана Семкина. - Ингредиенты одинаковые, но руки, время добавления ферментов и закваски, какие-то нюансы у каждого сыровара свои. Разные методика и скорость вымешивания, а это очень влияет на качество. Чем медленнее вымешиваете рассольный сыр, тем более нежным у него становится зерно, больше сохраняется влаги. Для пармезана, к слову, процесс должен быть кардинально иным - вымешивать максимально быстро, чтобы сыр стал очень сухим.
Оксана руководит крестьянско-фермерским хозяйством, разводит овец и коз, перерабатывает молоко. Специализируется она на изготовлении козьего сыра со сроком созревания более полугода. В основном это винные сорта, но делают в хозяйстве и нежные творожные сыры, которые хороши для завтраков. По словам производителя, на состязании совершенно отсутствует конкурентная атмосфера.
- Для нас это прежде всего обмен опытом. Мы не соперники, а партнеры. Мы даже в бизнесе ушли от конкуренции. Если раньше все массово производили российский сыр и гауду, то сейчас полное разнообразие - у каждого свой уникальный ассортимент и клиент, - говорит конкурсантка.
Профессионализм участников оценивало жюри из пяти человек: это преподаватели сельхозвуза и несколько независимых экспертов из других регионов, которые уже десятилетиями сами варят сыры. Лауреатов регионального отбора объявят 2 июля. Федеральный пройдет с 20 по 21 сентября также в аграрном университете. Самарская область на правах организатора представит двоих участников. Победитель федерального этапа получит миллион рублей, серебряный призер - 500 тысяч, бронзовый - 300.
Польза от подобного рода мероприятий колоссальная, считает ректор Самарского аграрного университета Сергей Машков. В пример он приводит 2021 год, когда вуз был площадкой всероссийского конкурса "Лучший ветеринарный фельдшер". Событие позволило преподавательскому составу и студентам вдохнуть новую жизнь в профессию. Ее популярность и востребованность в регионе возросла настолько, что пришлось увеличить средний балл ЕГЭ при поступлении.
- И после этого мы вышли с инициативой к министерству труда Самарской области провести конкурс по уже на тот момент набирающей популярность специальности "Сыровар". По ней университет готовит первый выпуск, он состоится уже в следующем году. Нынешний конкурс студентам позволяет учиться, наблюдать за участниками, организовывать процесс, а университету - готовить лабораторную базу под выпуск 2025 года. Кроме того, он перезагрузит материально-техническую составляющую вуза, которая после состязания вся останется в пользовании наших студентов, - говорит Сергей Машков.
С 2012 года конкурс профмастерства проводится по инициативе и при поддержке Минтруда России. В этом году его организатором выступило Правительство Самарской области.
Фото: Юлия Рубцова
