Известный самарский шеф-повар Джангуидо Бреддо отметил, что эксперты пытаются уловить и предугадать будущие тенденции. Заниматься ресторанным бизнесом сегодня становится всё сложнее, как по причине роста цен на продукты, так и вследствие катастрофической нехватки квалифицированного персонала: цены растут, качество падает. Результат - предложение направлено скорее на то, чтобы поразить гостей, чем на гарантию сервиса, ради которого этот рынок вообще появился. Это может вызвать только чувство растерянности у клиентов.
От "бульона" до Мишлена
Самарский шеф-повар приводит в пример Францию. Именно там часто рождаются новые ресторанные тенденции, которые позже начинают завоёвывать остальной мир.
В XIX веке в этой стране распространились рестораны типа bouillon* ("бульон"). Там можно было увидеть традиционное качество по доступной цене. В начале XX века в Париже насчитывалось не менее 200 таких заведений.
Основной задачей было предложить людям восстановительный напиток под названием "бульон". Это привело к созданию одноименных заведений общественного питания, известных позднее как рестораны, что в переводе трактуется как "место для отдыха".
Но мода на них постепенно сошла на нет, появились брассери. Они предлагали те же традиционные блюда, но только с более амбициозной подачей. В последующие годы безумная гонка между новой кухней и звёздами Мишлен низвели эти заведения до уровня чисто фольклорных традиций.
Современный "бульон"
Джангуидо Бреддо рассказал, что в воскресное утро на улице дю Фобур на Монмартре уже стоит очередь: это жители квартала Больших Бульваров, не желающие готовить дома, также как и тратить лишние деньги на более утончённый бранч.
Заведение, о котором идёт речь, - так называемый "бульон", которых за эти два века в Париже осталось не так много. У него огромный двухуровневый зал, открытый в 1896 году, напоминающий здание железнодорожного вокзала: высокие зеркала, потолочные вентиляторы, круглые светильники.
Подобные рестораны сейчас предлагают традиционную французскую кухню по разумным ценам в интерьерах, ностальгирующих по Парижу ушедших времён.
Эти заведения являются также ответом на некоторые современные мании: одержимости в том, что касается подачи блюд и безудержного экспериментирования с ними.
Можно сказать, что французская мода на "бульон" вернулась в 2024 году.
Русские традиции на современный лад
- Почему бы нам не возродить славные пельменные, не навести лоск, не возродить достоинство незабвенных столовых? Может, хватит пытаться копировать (в большинстве случаев с более чем смехотворными результатами) кухни, которые чужды нам как по культуре, так и по традициям. Давайте попробуем скопировать не сам тип кухни, а философию проекта, поскольку базовых знаний нам определённо не занимать, - предлагает Джангуидо Бреддо.
Он также отметил: исключено, что блюда "бульон" будут экспортироваться в Россию целиком.
- Мое предложение заключалось в том, чтобы скопировать его философию, но с очевидным сохранением русской исторической и культурной традиции. Это культурная, а не гастрономическая операция, которая заново открывает и укрепляет наши корни. Как я уже говорил, сегодня мы стараемся привлечь клиентов типами предложений, имеющими очень короткий срок жизни, в которых часто представлены блюда, чуждые нашей культуре и традициям. Если поискать, например, итальянский ресторан в Самаре, то получим 160 ответов! При этом почти все "итальянские" только по названию.
*бульон
03.10.2024 | 09:18