"Я всегда любил хаос"
Карен - человек скромный. Несмотря на участие в нескольких телешоу, найти о нем информацию в сети не так просто. Короткие заметки на профессиональных сайтах - это, пожалуй, все, что остается в недрах всемирной паутины.
Шеф родом из столицы Туркменистана, Ашхабада. А свой карьерный путь начал с работы в автосервисе маляром. Стать поваром мужчину попросила мама.
- У неё была мечта, чтобы я стал поваром. Отучился, втянулся и начал работать в дорогом европейском ресторане "Сим Сим", который до сих пор существует. Там была отличная школа! Я всегда любил хаос, когда всё кипит, гремит - в этом своя атмосфера, свой кайф. Иногда получал скалкой - это нормально. Таскал мешки, чистил, не боялся никакой работы. Даже приходилось перебирать гнилые продукты. Сейчас всё проще: картошку привозят уже очищенной и варёной, а на рынке полно полуфабрикатов.
В Туркменистане повар наработал базу и сделал первые шаги по карьерной лестнице, но пришло время перемен. Тогда Карен переехал в Самарскую область к родственникам.
- Я ехал целенаправленно, мне нужно было. В 2017 году уволился из "Сим Сима". На то были причины - пошел разлад, начался меняться персонал. А хотелось развития, каких-то новых продуктов, вкусов. Поэтому уехал быстро. Устроился в один из самарских ресторанов. Мне очень понравилось отношение персонала. Там была классная управляющая, она уволилась. Я с ней общаюсь, она работает в других проектах, не буду называть имена.
"Просыпался, умывался, купался, спускался работать"
Путь до работы давался с трудом, ведь родственники Карена жили в Рождествене, а ресторан, где работал повар, находился на Московском шоссе. Мужчине приходилось ехать на велосипеде до переправы и с площади Революции добираться до места. Чтобы попасть обратно, Карен отпрашивался в 9 часов, едва успевая на последний 10-часовой "Омик".
- Мне сказали, хватит бегать. Есть общежитие. Оно находилось на 3-м или на 4-м этаже. Я остался. Просыпался, умывался, купался, спускался работать. Было удобно. Просто туда-сюда бегал. Неудобно, если происходили косяки на работе. Я говорил, что не дома, уставал сильно.
При этом перестроиться на сменный график мужчине также было тяжело, ведь в Туркменистане работают по принципу шесть через один, и этот день не всегда суббота или воскресенье, а чаще понедельник или вторник. В Самаре же Карену просто было нечего делать, кроме как целый день лежать в общежитии, ведь за окном уже была зима.
- Я мог прогуляться до магазина. 300 метров. Боялся заблудиться. Проработал там год, а потом устроился в другой ресторан, уже шеф-поваром.
В Самаре у Карена появился российский паспорт, он женился. А вот когда планету накрыл ковид, мужчина был на родине в Туркменистане. Туда он уехал на месяц повидать родителей. Границы закрыли, и жене пришлось вызволять туриста. К вопросу даже подключили ФСБ, потому что среди застрявших оказалось много русских. Вывозил путешественников специальный рейс МЧС с условием двухнедельного карантина по прилету.
Работать пришлось кем придется. В чате шеф-поваров Самары Карена с радостью брали на усиление хоть в доставку, хоть в рестораны. Но время диктовало потребность сделать что-то свое. Так и появилась первая доставка шефа.
- Открылись во время COVID. Затем устроился в другое классное заведение. Но, проработав семь месяцев, понял, что не моё. Мне нужен творческий подход, не люблю стандарты. Я даю поварам свободу, позволяя им использовать различные ингредиенты. Не буду препятствовать, если они сделают лучше. Важно, чтобы они чувствовали вдохновение.
Потом Карену предложили работу еще в одном ресторане.
- Отмечу, что я никогда не прихожу на собеседования, а предпочитаю инкогнито заказывать блюда и уже потом знакомиться. У меня был опыт, когда мы пришли с женой попробовать пиццу - принесли неудачную, а затем, когда пришел общаться, блюдо сделали отлично. Но на этот раз все получилось. Заведение специализировалось на тапасах, но в голове держали мысль об открытии ресторана с пастой. Мне и доверили наладить этот процесс. Пасту открывали уже под моим крылом.
Карен получил желанную свободу во вкусах, подаче и продуктах. Паста произвела фурор. Шеф проводил фотосессии, мастер-классы и попал на телевидение.
- Потом начался сложный период. Я чувствовал себя опустошенным, не хотел ничего делать. В такие моменты я стараюсь не подходить к кухне и не готовить, потому что мне кажется, что всё, что я делаю, будет невкусным, некрасивым и ужасным. Не знаю, то ли Вселенная, то ли случайность, но в такие моменты меня словно подталкивает к новым начинаниям. Я всегда заполняю заявки на участие в различных проектах. И вот когда я был в таком состоянии, мне позвонили и предложили приехать на телеканал. Я подумал, что это какая-то шутка, но всё же согласился. Мне сказали, что нужно отправить скан паспорта, и пообещали выслать билеты. Я подумал, что меня обманывают, но всё же отправил скан. Через 15 минут мне пришёл билет, и я узнал, что через три дня вылетаю в Москву. И это было здорово!
"Мое блюдо было лучше по технике"
Карен попал на шоу "Битва шефов" (12+) и стал частью команды Константина Ивлева. Во время первого испытания повару пришлось готовить за 40 минут ризотто по-милански с шафраном и костным мозгом. На втором - шоколадную колбасу. Карен прошел все испытания шоу, но проиграл на последнем, где основной ингредиент - авокадо. Жюри присудило победу его сопернице.
- Когда показывают "Битву шефов", говорят, что я победил. Мое блюдо было лучше по технике. Но это шоу, я спокойно отношусь. Для меня это был интересный опыт. Если бы я занял первое место, что бы это изменило в моей жизни? Ничего.
Далее Карен решился на открытие собственного дела. Произошло это совершенно спонтанно, практически на спор во время мальчишника. За 300 тысяч рублей ребята сняли подвал на проспекте Кирова и открыли доставку неаполитанской пиццы. Финансов хватило лишь на закупку самого базового оборудования.
- Мы приобрели оборудование: печь для пиццы, тестомес. Было 10 позиций в меню. Я сомневался, будет ли это востребовано. Открывались на проспекте Кирова, в подвале около двух лет назад. 10 декабря у нас был первый заказ, и дела пошли. Мы начали расширять ассортимент и добавлять оборудование. Все средства, которые мы получали, мы снова вкладывали в бизнес. На сегодняшний день мы уже переделали помещение на Кирова в полноценный цех.
"Я придерживаюсь традиций неаполитанского теста"
Новое заведение от Карена в центре Самары стало логичным продолжением доставки, хоть и получило другое название. Здесь сойдется микс неаполитанской и паназиатской кухни.
- Температура 450 градусов - стандарт наших печей. Я придерживаюсь традиций неаполитанского теста. У нас есть два вида пеперони. Сейчас меню представляет собой простые варианты, но в январе планирую добавить элементы паназиатской кухни. Морепродукты подаем на неаполитанском тесте, гости могут закусывать лепешками с соусом. Концепция оказывается интересной. Работаем полторы недели, гости оставляют положительные отзывы.
Ресторан открыли при бутик-отеле. Он выполнен в зеленой цветовой гамме в стиле лофт. Все просто и лаконично. На нулевом этаже владельцы планируют открыть бар, чтобы все желающие выпить не смущали гостей, а спускались для продолжения вечера. Весной во дворе появится уличная терраса.
- Ничего особенного. Я не люблю золото, вот этого вычурного, очень дорогого интерьера. Хочу простоту, чтобы человек себя чувствовал комфортно в первую очередь.
Сейчас в топе продаж у ресторана том-ям с цыпленком, мясная палермо, что подходит детям. Также есть экспериментальные пиццы. Цены в своем заведении Карен считает средними и старается держать, несмотря на рост стоимости ингредиентов в закупке.
- Раньше мы покупали консервированные томаты по цене 600–700 рублей за 4 литра, а сейчас их стоимость увеличилась примерно в два раза и составляет 1800–1400 рублей. В сезон я покупаю свежие помидоры по 90 рублей за килограмм, варю и консервирую их. Благодаря этому мы можем использовать томаты всю зиму. Даже несмотря на то что их цена на рынке уже достигла 450 рублей за килограмм. Хотя цены на продукты питания растут, я стараюсь сохранить доступ к самым важным из них, покупая их по доступным ценам.
Сейчас Карен настраивает кухню в новом заведении и готовится к доработке меню. О новых концептах не думает. В перспективе планирует к пицце добавить элементы молекулярной кухни, хоть местная публика ее и не жалует.
- Людям нужны макароны, а не паста. Курицы много, а не столько, сколько положено. Я очень классно отношусь к отзывам. Читаю как каламбуры. Когда мне пишут их. Написали однажды, что заказали три пиццы, в целом это весом почти килограмм, рейтинг завышен, начинки мало, пришлось докладывать. Я так и написал: "К сожалению, вы, наверное, представляли себе не пиццу, а пироги, тогда вам нужно было обратиться в другую доставку, где вам бы привезли нормальный пирог".
По словам шефа, сейчас самарскому общепиту не хватает стабильности и качества, чтобы в одном месте каждый раз получать вкусный продукт. А гостям остается лишь пробовать и не бояться экспериментов.
